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了解烘焙量大小以及烘焙機(jī)容量如何影響烘焙,會(huì)讓我們對(duì)如何控制不同的變量并生產(chǎn)出更好的咖啡有更深入的了解。下面,就讓我們進(jìn)一步了解咖啡烘焙機(jī)的容量和批量大小。
冷卻盤上剛出爐的咖啡豆
理解烘焙機(jī)的建議烘焙量
咖啡烘焙機(jī)制造商通常會(huì)對(duì)烘焙機(jī)提供建議的最大烘焙容量。但這是只是建議我們可以烘焙的單批最大豆量,而不是獲得最佳效果的最佳烘焙量。制造商一般會(huì)傾向于建議盡可能多的烘焙量。可是在精品咖啡中,通常最多只能烘焙到烘焙機(jī)總?cè)萘康?0％,以便更好地控制烘焙過程。所以我們不應(yīng)以烘焙機(jī)標(biāo)稱的容量為作為最佳烘焙批次大小的依據(jù)。因?yàn)楦鶕?jù)實(shí)際情況來(lái)看,按照烘焙機(jī)標(biāo)稱容量的50％到70％可以烘焙出出最好風(fēng)味的咖啡。"
但是,說到咖啡豆要在烘焙機(jī)其總?cè)萘坎蛔愕那闆r下表現(xiàn)出的結(jié)果最佳,到底意味著什么呢?下面就讓我們看看當(dāng)咖啡烘焙機(jī)過載或非滿載時(shí)會(huì)發(fā)生什么。
冷卻中的咖啡豆
烘焙機(jī)過載烘焙
為了獲得強(qiáng)烈翻動(dòng)著的一爆并激發(fā)出咖啡豆最佳的風(fēng)味,我們需要在烘焙開始時(shí)施加足夠的熱量。在過載的烘焙機(jī)中,可能沒有足夠的能量來(lái)正確加熱所有的豆子。這會(huì)導(dǎo)致緩慢的升溫率,并增加達(dá)到咖啡豆風(fēng)味發(fā)展最佳階段所需的總時(shí)間。結(jié)果可能會(huì)呈現(xiàn)出具有無(wú)法達(dá)標(biāo)、風(fēng)味平淡的"焙烤"咖啡。這就好比我們駕駛著乘坐6人的4人座汽車,與同樣乘坐6人的12座汽車一起上山,4人座的汽車一定要比12人座的汽車花費(fèi)更多的汽油和更長(zhǎng)的時(shí)間。同理：減少烘焙豆量或提高烘焙機(jī)加熱功率,可以避免花費(fèi)太長(zhǎng)時(shí)間達(dá)到一爆的節(jié)點(diǎn)。
烘焙工場(chǎng)里的機(jī)器和咖啡豆
烘焙機(jī)負(fù)載過重還無(wú)法翻動(dòng)咖啡豆。滾筒的容量不足而使得咖啡豆無(wú)法在里面有足夠的空間來(lái)回移動(dòng),同時(shí)咖啡豆在烘焙過程中,體積也會(huì)膨脹,使得本來(lái)就裝的很滿的滾筒會(huì)很快變得更重。單批次烘焙量過大可能還意味著滾筒內(nèi)的部分咖啡豆會(huì)過度接觸筒壁直接受熱,而另一些部分則因無(wú)法翻滾而受熱不勻。最終的結(jié)果就是同一爐出來(lái)的咖啡豆烘焙程度不均勻,并增加了咖啡豆燒焦的可能性。調(diào)整單批次的烘焙量,實(shí)際上是在增加或減少熱能的對(duì)流量,滾筒中的熱空氣能夠接觸到豆子,就能為咖啡豆有更多表面積來(lái)接受熱空氣對(duì)流傳遞的熱能。
想象一下我們?cè)谝粋€(gè)擁擠的地方,大家都在抽煙,所以我們就能聞到自己也有一身煙味。烘焙機(jī)內(nèi)部也會(huì)發(fā)生同樣的情況：最終出來(lái)一爐煙熏味濃重的咖啡豆（即使是在功率不足的過載烘焙中,我們也希望咖啡的風(fēng)味盡可能地干凈）。所以如果我們購(gòu)買了優(yōu)質(zhì)的咖啡豆,但卻采用了糟糕的烘焙方式,其結(jié)果是沒有意義的。因?yàn)槲覀儽仨氉⒅睾姹撼鰜?lái)的咖啡質(zhì)量。如果我們要超限生產(chǎn),解決的辦法只能是購(gòu)買一臺(tái)更大產(chǎn)能烘焙機(jī)。
新鮮烘焙的咖啡豆
非滿載的烘焙
有些烘焙師可能會(huì)認(rèn)為,既然要避免因過載而產(chǎn)生相關(guān)的烘焙?jiǎn)栴},那最好采取小批量烘焙。但是,要如何減輕咖啡烘焙機(jī)的負(fù)荷也存在一些挑戰(zhàn)。如果我們只用總?cè)萘康?/3的量進(jìn)行烘焙,不是不可以,但是烘焙機(jī)負(fù)載量過小,想要在烘焙過程中控制熱量的難度就越大。通常,我們需要調(diào)整下爐溫度和燃燒器溫度,以補(bǔ)償不同烘焙批次量的變化。
烘焙小批量咖啡而不調(diào)整烘焙參數(shù)可能會(huì)導(dǎo)致以下潛在問題：
*所需的氣流更少：這是為了防止咖啡豆從烘烤機(jī)中被吸出。
*滾筒轉(zhuǎn)速降低：標(biāo)準(zhǔn)的滾筒轉(zhuǎn)速可能導(dǎo)致咖啡在滾筒內(nèi)彈跳并通過排氣口排出。
*烘焙過程中無(wú)法使用溫度探針：滾筒中烘焙的咖啡豆量太少,無(wú)法裹附溫度探針時(shí),探針就無(wú)法測(cè)溫。
所以小批量烘焙會(huì)改變一切。這更像是一場(chǎng)猜謎游戲,它會(huì)讓我們無(wú)法保持烘焙品質(zhì)的一致性。當(dāng)然,我們還應(yīng)該根據(jù)咖啡豆的庫(kù)存量調(diào)整烘焙批次的大小。例如,對(duì)30公斤包裝,我們就應(yīng)該根據(jù)烘焙機(jī)的容量對(duì)單批次烘焙量進(jìn)行平均分配,每次烘同樣的重量,這樣就不會(huì)出現(xiàn)剩余的豆子。因?yàn)榕看笮〉淖兓馕吨锜崃康牟煌?因此,一致的烘焙批量是進(jìn)行一致性烘焙的必要條件。
德國(guó)PROBAT烘焙機(jī)
如何計(jì)算最佳的烘焙批次量
以下這些實(shí)用的技巧可以幫助我們確定最佳的烘焙批次量：
1、了解的烘焙機(jī)及其加熱類型
烘焙機(jī)可能產(chǎn)生的熱量是確定最佳容量的關(guān)鍵因素。具有更強(qiáng)大熱源的烘焙機(jī)能夠產(chǎn)生足夠的熱能,讓咖啡豆在烘焙開始時(shí)便能迅速升溫,這對(duì)于咖啡豆風(fēng)味的發(fā)展至關(guān)重要。如果我們使用的烘焙機(jī)有更高的熱效能,可以以更快的速度倒入更多的咖啡,但是熱效能越低,則可以倒入的咖啡豆就越少。"
通過了解烘焙機(jī)及其產(chǎn)生的熱量,就能確定要烘焙的批次量。
預(yù)熱中的小型烘焙機(jī)
確定單批次烘焙量時(shí),烘焙機(jī)的構(gòu)造材料是另一個(gè)重要考慮因素。如果我們有兩臺(tái)不同的烘焙機(jī),它們?cè)谔结樕巷@示的溫度相同,但是由于烘焙機(jī)筒壁中保留的熱量,咖啡豆的反應(yīng)可能有所不同。所以不能僅僅因?yàn)槭褂孟嗤臏囟惹€就假定使用其他型號(hào)可以獲得相同的結(jié)果。
以不同品牌、容量均為15kg烘焙機(jī)為例,如果它們分別采用了不同材質(zhì)的滾筒,性能上一定是有較大差異的。
所以,了解自己所用的烘焙機(jī)是非常重要的！了解烘焙機(jī)的額定容量、烘焙機(jī)的結(jié)構(gòu)及其所用材質(zhì)是如何保持熱量,并知道熱能中的功率,那么我們就能很好地計(jì)算出自己所用機(jī)器理想的單批烘焙量。
新鮮出爐的咖啡豆落入冷卻盤
2、考慮咖啡生豆的狀況
我們使用的咖啡生豆的品種也會(huì)影響我們對(duì)單批烘焙量的設(shè)定。咖啡豆的密度,濕度和豆形大小都會(huì)影響熱量的吸收,因此了解咖啡生豆的狀況也是非常重要的。只有知道咖啡生豆的密度,含水量和豆形大小,才能合理地計(jì)算這些咖啡豆發(fā)展時(shí)所需的能量,然后再通過樣品烘焙進(jìn)行更準(zhǔn)備的烘焙量設(shè)定。
要知道,豆子下爐后的最初階段是需要大量的熱能來(lái)加熱咖啡生豆中的所有水分子。
烘焙工場(chǎng)和待烘的咖啡豆
3、監(jiān)測(cè)烘焙曲線
使用烘焙計(jì)劃軟件對(duì)烘焙曲線進(jìn)行監(jiān)控。如果曲線太平坦,則烘焙出來(lái)的豆子風(fēng)味會(huì)無(wú)法發(fā)展出來(lái)而變得味道空洞。 這時(shí)需要更多的功率來(lái)提高前幾分鐘的溫度上升速讓溫度曲線變陡,形成大的溫差,隨著烘焙一爆的發(fā)生,曲線逐漸變細(xì)。
很多人觀察到一爆發(fā)生,但并沒有真正思考為什么在那個(gè)時(shí)候發(fā)生一爆。在這種情況下,我們就會(huì)遇到超負(fù)荷烘焙的風(fēng)險(xiǎn),即使一爆仍然會(huì)發(fā)生,但是它卻需要花費(fèi)更長(zhǎng)的時(shí)間才能發(fā)生一爆,而這會(huì)導(dǎo)致咖啡的風(fēng)味變得單調(diào),出現(xiàn)焙烤味,而喝到口里的味道也變得平淡無(wú)奇。
我們可以從理想的烘焙時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行倒推,如果未達(dá)到要求的時(shí)間節(jié)點(diǎn),則需要減少單批烘焙量。通過幾個(gè)批次的試驗(yàn),就能很容易找到正確的下豆量。
烘焙師在檢查烘焙中的咖啡豆
通過了解批量大小和容量如何影響烘焙過程,我們就能夠在烘焙時(shí)做出更明智的選擇。這意味著可以通過樣品烘焙來(lái)獲取一些信息,避免浪費(fèi)昂貴的咖啡生豆。
通過樣品烘焙,對(duì)烘焙結(jié)果進(jìn)行并進(jìn)行評(píng)估,以找到理想的烘焙曲線,當(dāng)然我們還應(yīng)仔細(xì)重復(fù)所有步驟,因?yàn)?quot;一致性"是成功烘焙的關(guān)鍵。如果只是批量大小,烘焙過程將非常容易。
