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但是今天我要談論的不是關于咖啡館的消費情況,我想要說一說關于手沖咖啡制作過程當中的一個環節,燜蒸。
在我開始接觸手沖咖啡的時候學習到要先倒入少量的水來淋濕咖啡粉,然后等待30秒再進行第二次注水,當時我還不知道第一次注水淋濕咖啡粉的動作被稱為"燜蒸"。
進入咖啡行業以后我看到幾乎每一位咖啡師在制作手沖咖啡的時候都會有這個步驟,但是我們在學習的過程當中有沒有想過為什么我們要燜蒸？燜蒸對制作一杯咖啡有什么影響呢？
首先咖啡豆在烘焙的過程中會產生多種的化合物,其中一部分是會有較強揮發性的, 一部分是較弱的揮發性,這些化合物是咖啡風味的主要來源,它們都暫時儲存于咖啡豆中。
除了這些化合物以外,在烘焙的過程中也會產生二氧化碳,它也跟化合物一樣存儲在咖啡豆中,在咖啡豆沒有被磨碎的情況下,二氧化碳和化合物都會慢慢的釋放出去,這個釋放的過程我們稱之為"排氣"。
一顆完整的咖啡豆在被磨碎之后,由于內部結構被破壞,會加速芳香物質的釋放,同時這個時候也是最容易將咖啡中的風味物質萃取出來。所以我們在保存咖啡的時候最好以豆的形式保存,在要沖煮之前再進行研磨。
我們要將咖啡中的風味萃取出來的時候需要熱水來接觸咖啡粉,將可溶性物質帶入杯子里,在這個過程中二氧化碳和揮發性的化合物在往外釋放,所以會造成咖啡粉開始膨脹,并且咖啡的表面會產生泡泡,當二氧化碳排出時我們可以開始萃取咖啡。
那為什么每一位咖啡師在燜蒸的時候都會選擇燜蒸30秒呢？我問過很多的咖啡師,到現在我還沒有得到一個滿意的回答。
所以我自己做了幾個不同燜蒸的時間的沖煮,讓大家來選擇哪個時間的會更好,你們覺得會有什么樣的結果呢？讓我們拭目以待以待吧。
最后的結果出來的時候我們發現并不是燜蒸30秒的所制作出來的咖啡最好喝,有的人選擇40秒的,有的人選擇50秒的。所以30秒并不是一個規則或者是定律。
在沖泡燜蒸的時候需要觀察咖啡粉的狀態,如果咖啡粉的膨脹起來之后變得穩定,沒有冒出更多氣泡,證明這個時候已經燜蒸到了足夠的時間,可以進行下一段注水的步驟。
如果在燜蒸之后注水時還有很多大的氣泡冒出,證明在燜蒸的時候有一部分咖啡粉并沒有被水浸泡或者與水接觸,那么這樣的情況就是燜蒸步驟沒有做到位,這樣的情況下很容易會造成萃取不足。
