首先,我們的認(rèn)知咖啡是苦的,因?yàn)榭Х扔挚嘤譂茈y入口,所以要加上奶去平衡這樣的苦味。

 

 

    但是品單品咖啡就不一樣了,輕輕抿上一口,如果有苦澀的味道,那樣就影響整杯咖啡的層次了,負(fù)面的澀味會(huì)暴露出咖啡品質(zhì)中存在的瑕疵,但是,如果苦能回甘,澀能生津,優(yōu)質(zhì)的苦澀味有時(shí)反而是咖啡品質(zhì)的象征。

 

    如何理解茶感和燥感？

 

    澀感,是一種觸感或痛感,我理解的澀是一種不滑順的觸感,澀感與滑順感是咖啡兩大口感,澀感在杯測(cè)過(guò)程是會(huì)被扣分的,而順滑感則會(huì)加分。

 

    澀感,不等于茶感,把澀感理解成茶感,因?yàn)橛行┤苏J(rèn)為茶也有苦澀,但某些綠茶喝起來(lái)就沒(méi)有苦澀味,鮮甜感較強(qiáng),只要采取正確的沖泡方式和水溫,喝起來(lái)完全感覺(jué)不到苦澀味,而且很順滑。比如我們經(jīng)常瑰夏里喝到綠茶的風(fēng)味,正確萃取有茶感但并沒(méi)有澀味,同樣,在西達(dá)摩喝到紅茶,哥斯達(dá)黎加黑蜜喝到烏龍茶風(fēng)味,這種茶感是微苦,在口腔回味綿長(zhǎng),甜味逐漸超過(guò)苦味,最終以甜味結(jié)束。

 

    燥感,一般說(shuō)的是在咖啡入口之后,在喝咖啡時(shí)出現(xiàn)燥感,會(huì)使喉嚨不舒服,會(huì)造成喉頭的干燥感,通常稱(chēng)之為“燥”,喝茶也有這樣說(shuō)法,也稱(chēng)為“鎖喉”。

 

    喉韻一般分為甘、潤(rùn)、燥、涼

 

    甘,即帶來(lái)的喉嚨回甘的感覺(jué);

 

    潤(rùn)與燥相對(duì),潤(rùn)即喉嚨有舒爽順暢之感,燥感則使喉頭難受,產(chǎn)生干而燥的感覺(jué),強(qiáng)烈者甚至造成吞咽困難,燥感除了喉頭極不舒服外,還會(huì)讓品飲者焦慮不安;

 

    清涼的喉韻是最好感受的,好比喝了薄荷水帶來(lái)的絲絲清涼。

 

    那么,通常哪些情形會(huì)導(dǎo)致沖煮出來(lái)的咖啡帶有澀感？

 

    排除瑕疵豆對(duì)沖煮品質(zhì)的影響,我們?cè)谌粘_煮中也會(huì)經(jīng)常遇到酸澀、苦澀的情況。主要原因大概有:

 

    1、水溫偏高（或有熱源持續(xù)加熱水溫）;

 

    2、水溫偏低（或熱水失溫太快）;

 

    3、在攪拌太多（或太快）;

 

    4、咖啡粉研磨度太細(xì)（或超細(xì)粉過(guò)多）;

 

    5、咖啡粉研磨度太粗。

 

    這些因素要么會(huì)造成咖啡的萃取率被提高,以至于萃取出過(guò)多的溶解物質(zhì),包含好與不好的風(fēng)味在其中,一般表現(xiàn)為苦澀味;要么會(huì)造成咖啡的萃取率過(guò)低,萃取出來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)過(guò)少而失衡,澀味被放大、突出,一般則表現(xiàn)為酸澀味。金杯理論 | 只知道萃取率在18%-22%,什么是咖啡萃取？

 

    所以如果想改善咖啡沖煮的澀味,不如嘗試降低（升高）水溫或?qū)⒀心タ潭日{(diào)粗（調(diào)細(xì)）試試。手沖技巧 ｜注水時(shí)機(jī)、萃取時(shí)間點(diǎn)、濃度與萃取率。