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Espresso的萃取不僅僅只是決定一杯美味咖啡的關(guān)鍵,它對于咖啡店、滿意的顧客和良好的營業(yè)額也起到至關(guān)重要的作用。然而,對濃縮咖啡的萃取進行「故障排除」,并且建立新的濃縮咖啡萃取參數(shù)配方是一件很棘手的事情。
如何建立新的意式濃縮咖啡萃取配方?
當(dāng)接觸到一款新的咖啡時,通常會從最容易開始點的基本配方開始,首先,可以參考該款豆子的烘焙師的建議,當(dāng)然,這只是一個起點。在我們與咖啡烘焙師和咖啡師溝通的時候,他們會給你一個咖啡味道最好的配方,但是這取決于當(dāng)下所使用的設(shè)備、水質(zhì)、他們自己的個人偏好,以及影響提取和風(fēng)味的所有的因素。
一旦你有了你的出發(fā)點,就可以進行其他的嘗試了。但是,調(diào)整參數(shù)的邏輯和方向一定要爭取,否則可能需要更長的時間才能找到理想的萃取參數(shù)。不然不僅增加了咖啡的浪費還有時間的成本。每次調(diào)整之后都要品嘗咖啡的味道,然后一次只改變一個變量：如果咖啡味道過酸,則有可能是萃取不足,你可以降低粉量,同時保持與上次萃取的相同的液量,或者你可以增加液量,同時保持和上次相同的粉量。
另外,要思考這杯濃縮咖啡是要做什么咖啡飲品的。如果它主要用作卡布奇諾,那就把它當(dāng)作一種濃縮咖啡來品嘗是沒有意義的。這也是一個要納入考慮的因素,因為在大多數(shù)咖啡館里,以咖啡飲品中75%到90%都是以濃縮咖啡打底的。高純度但風(fēng)味與甜感突出的濃縮咖啡本身可能會讓人驚嘆,但當(dāng)加入牛奶之后,所有的復(fù)雜性都會消失。而且如果你提供單一產(chǎn)地的SOE咖啡,最好是出品黑咖啡,感受水溫變化帶來的有趣口感。
都有哪些影響濃縮咖啡萃取的變量?
有很多是能夠影響濃縮咖啡萃取的變量。讓我們來看看一些主要的問題和處理他們的技巧。
粉量：
粉量是將咖啡研磨成粉后放入咖啡粉碗里的量,粉量會影響咖啡的TDS值。在萃取一杯濃縮咖啡時,大多數(shù)咖啡的強度或TDS值的目標(biāo)是7-12%左右,理想萃取率是18%-22%。
不過,不要誤以為濃度越高越好,這取決于你想從咖啡中萃取的味道。較高的TDS通常會導(dǎo)致一杯濃咖啡,它的BODY和口感都會更厚實,但同樣,它的味道也會更濃。
另一種情況,利用低粉量萃取出更多的咖啡液量,同樣可以得到一杯濃縮咖啡,但這杯咖啡再萃取上可能很好,但TDS值卻很低。當(dāng)你想突出甜度和酸度等特征時,使用這種方法效果很好,但同樣的,有時也會犧牲咖啡的BODY和口感做為代價。
水溫：
一些揮發(fā)性香氣物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)會在不同的溫度下被萃取出來。對于更深烘焙的濃縮咖啡,我們可能會使用較低的溫度,以確保我們沒有萃取出任何刺激的味道。相反,對于淺中烘焙度的咖啡,我們希望用更高的溫度去萃取咖啡,并萃取出所有令人愉悅的酸質(zhì),最大限度地提高萃取效果。但不是所有的化合物都是以同樣的速度萃取的。酸味化合物首先被萃取,而苦味化合物則是最后被萃取出來的。研磨刻度
干燥的咖啡粉在沒有和水接觸之前,是不會萃取出任何化合物質(zhì)的。研磨越細,比表面積越大:但是咖啡的表面積越大,接觸水的面積就越大。
濃縮咖啡研磨調(diào)細之后要注意咖啡萃取的時間,研磨刻度調(diào)細,可以萃取出更好的Body和甜度:研磨刻度調(diào)粗,可以獲得更好的酸質(zhì)。
壓力&預(yù)浸泡：
壓力是指泵在濃縮咖啡機中施加的力,將水推出沖煮頭。它常常被和水流混淆,即水通過管道的速度。雖然在概念上相似,但兩者之間是有區(qū)別的。
大多數(shù)濃縮咖啡機的壓力,都是在工廠的時候就預(yù)置在9bar的,但根據(jù)泵本身的不同,可以調(diào)整到2-16bar之間。”如果調(diào)整的壓力比正常的低,比如說5-6bar,會讓水流以更柔和的力度流向咖啡沖煮頭,這樣可能會有助于更均勻更溫和的萃取。不過,請記住,每個變量都是相互關(guān)聯(lián)的。
調(diào)整了壓力也會影響咖啡的萃取率,因此你可能需要咖啡的萃取時間或增加咖啡液量,以平衡萃取率。咖啡師使用壓力的最常見的方法之一是預(yù)浸泡。
在咖啡機壓力的滿壓達標(biāo)之前,用較低的壓力先浸泡咖啡粉餅,不僅有助于提升萃取率,同樣有助于緩解通道效應(yīng)。
萃取時間：
雖然,在10秒內(nèi)萃取一杯萃取率在18-22%的濃縮咖啡也是有可能的,但很顯然,你并不太可能想要去品嘗它的味道。不同化合物的萃取時間和速率都有不同,咖啡粉與水的接觸時間的長短,會影響咖啡味道的平衡以及復(fù)雜程度。為了獲得更高的咖啡的酸質(zhì),可以選擇更快的萃取時間:為了增加甜度,可以延長咖啡的萃取時間。理想的咖啡萃取時間也取決于其他變量的配合。
水質(zhì)：
水質(zhì)不僅影響濃縮咖啡機的壽命,也會影響咖啡飲品的味道。
